Bütün büyük medeniyetlerin tarihlerinde bugdaydan öğüterek un elde etme geniş şekilde yer almaktadır.Degirmencilik en eski endüstri dallarından biridir..Ana öğütme prensibi buğdayi iki değirmen taşı

arasında öğütmektir.Bu sert kepeğin bugdaydan ayrılmasını saglar,daha sonra bu ayrılan endosperm un haline dönüşür.

Bu basit teknikten döner sistemli değirmen taşlarına geçiş , Avrupada Ortadoğuda , Orta Asyada ve Uzakdoguda daha sonraları oluşmuştur.Hayvan,su ve rüzgar gücünün kullanılmasıyla bu taş degirmenler kapasite olarak daha da büyütülmüştür.

Bizim bildigimiz beyaz un ilk defa 18.yüzyılda Macaristan ve Almanya’da üretilmiştir.Beyaz un,seri şekilde ayarlanan degirmen taşları ile öğütme pasajlarının birlikte dizaynı ile elde edilmiştir.

Her pasajın öğütme derecesi bugday kabugunun tedrici olarak endospermden ayrılma esasına göre ayarlanmıştır.

UN İMALATI

Modern fabrikalarda unun imal edilmesi safhalarıyla şöyledir:

1)Bugdayın temizlenmesi

Öğütmeye baslamadan önce,bugday protein durumuna ve diğer özelliklerine göre degişik sınıflara ayrılır.Daha sonra taş,ot tohum ve tozlardan temizlenir.İstenilen kalitede un imal edilmesi için,birkaç bugday çeşidiyle paçal yapılır.Yumuşak ve düşük kalitedeki bisküvit unları için,protein oranı yüksek ve nispeten daha sert bugdaylarda ekmeklik unlar için hazırlanır.

2)Tavlama

Suyun bu karışım bugdaylara ekleme işine tavlama denir.Genellikle %2-4 oranında bir su miktarı bugdayın ilk nemine eklenir.Daha sonra bugday durumuna göre tav ambarlarında 10 veya 20 saat bekletilir.Bu bugdayın kepek kısmını kuvvetlendir,öğütme esnasında dağılmasını önler, ve endospermin daha az güçle kepekten(bugdayın kabugundan) ayrılmasını sağlar.

Bugday rutubetinin fazla olmasın, kabuga yakın bölgelerdeki unun, kabuga yapışarak ayrılmasına engel olur.Bu sebeple de elde edilen unun yüzdesi azalırken kepek miktarı artar.Bunun tersi olarak bugday rutubetinin az olması, kabuktaki kırılganlıgının artmasına ve elde edilecek un miktarı artarken kepek miktarının azalmasına sebep olur.Ancak burada unutulmamalıdır ki artan un miktarı , kepekli un oldugunu ve kalitenin düştügünü gösterir.

3)Öğütme:

Endosperm maddelerinin , bugday kepeginden ayrılması ve endospermin terciden öğütülmesi, oldukça kompleks bir sistem olan valsler (kırma ve liso topları ile),elekler,sasörler ve diger makinalarla saglanır.

Üzerinde boyuna oluklar olan iki silindirik vals toplarına tavlanmış bugday verilir.Birbirine karşı degişik hızlarda dönen bu vals toplarının arasından bugday gecerken kepek daha yavas dönen vals topları (centikleri) vasıtasıyla tutulur.Gevrek bir haldeki endosperm ise görünür haldeki irmiğe (semolina) ve ince toz halindeki una dönüşür.Bunlar daha hızlı dönen dış top tarafından elde edilirler.Birbiri üzerine elekler sisteminden kurulu döner elekler,öğütülmüş bugdayı derecelerine göre,kepegi ince irmige,kaba irmiğe ve u8na ayrıştırır.Daha büyük kepek parçaları içindeki endospermi bırakıncaya kadar,kırıcı valslerden ve daha sonrada eleklerden geçirilir.

Kırıcı sistemin ana gayesi bugday parcalarını kırarak acmak, irmigi açıga cıkarmak,kepegide büyük parcalar halinde ayrıstırmaktır.Böylece irmikteki kepek oranıda en aza düşürmektir.Granül halindeki ezilmiş bugdaylar irmikle karısık kepek halindedirler.Bu asamada istenilmeyen miktarda un da ortaya cıkar.Un daha sonraki liso(ezme) topları vasıtasıyla elde edilir.

İrmik ve kepek karısımı olan ezilmiş malzeme temizlemek için irmik sasörlerinden (purifiers) geçirilirler.İrmik sasörleri dikdörtgen seklinde titreşim yapan ve içinden hava geçen makinelerdir.İrmik vibrasyon yapan eleklerden boydan boya gecerken,eleklerin üzerindeki hava malzemenin tabakalaşmasının sağlar bu şekilde eleklerin üzerinden tedricen geçen irmiğin üzerinde kepek parçaları yüzer.Kepek parçaları son olarak eleklerden gecerek elenirler.

Temizlenmiş irmik birbirine karşı cok az farkla dönen düzgün silindirik liso topları vasıtasıyla ezilerek una indirgenir.Un ince dokunmus ipek elekler tarafından ayıklanarak alınır.Kaba elekler ise kepegi eleyerek elde ederler.Bu işlem bütün malzeme una çevrilinceye kadar elek ve vals sistemiyle devam eder.Elekler genellikle duruma göre sekiz veya on iki paşajdan meydana gelir.

Bütün degirmen ürünleri ;rüseym,kepek ve un dahil ya silolarda depolanır yada polietilen çuvallarda(havalanmayı saglayan)depolanır

Un piyasaya sürülmeden önce 3 veya 4 gün fabrikada bekletilmelidir.Un yaşlandırma(bekletme)un kalitesini iyi yönde etkiler.

EKMEĞİN TARİHÇESİ

Ekmeğin tarihi medeniyetlerin tarihi kadar eskidir. Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski ve önemli gıda maddesidir Genel kabule göre, ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman tad ve lezzetinin iyi olduğunu

anlamışlardır. Cilalı Taş Devrinde (Neolitik Çağ) Kestane, Meşe Palamudu gibi bazı bitkisel ürünlerin ezilip suyla karıştırdıktan sonra elde edilen hamurun, kızgın taşlar üzerinde ya da kül içerisinde pişirilerek yendiği de bilinmektedir. Yapılan araştırmalardan elde edilen bilgiye göre MÖ. 4000 yıllarında Babilliler özel fırınlarda ekmek pişirmeyi biliyorlardı. Yine MÖ. 4300 yıllarında değirmencilik ve fırıncılık sanatının icra edildiği, yapılan kazılarla elde edilen bulgulardan anlaşılmaktadır. MÖ. 2600 yıllarında Eski Mısırlılar, buğday unu ve su karışımından elde edilen hamura maya kattıklarında ekmeğin daha yumuşak, daha kabarık olduğunun farkına vardılar. Çeşitli sınıflardan oluşan Mısır halkı ekmeği uzun zamandan beri bilmekteydi. Ancak mayanın tesadüfen bulunmasının ardından beyaz ekmek soyluların ve sarayın simgesi haline geldi. Zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazandı ki, Eski Mısır'da bu ekmekler para yerine bile kullanılmaya başlandı. Mısır'dan Roma'ya ve ardından Batı Avrupa'ya yayılan mayalı ekmek, son asırlarda hemen bütün dünyada sofralarda yerini aldı. Orta ve diğer Avrupa ülkelerine ekmek daha sonraları güneyden yayılmıştır. Avrupalılar buğdaydan önce çavdar gibi diğer tahıl ürünlerini kullanmışlar, ancak 15. yüzyılda buğdaydan beyaz ekmek yapımına başlamışlardır. Mikroorganizmaların ve mayanın aktif olarak bilinmesinden (19. yüzyıl) sonra ekmek üretimi sanayi dalı haline gelmiştir. Yeryüzünde en fazla ekmek tüketen toplumların başında Türkiye gelmektedir. Yurdumuzda yaygın olarak buğday unundan ve mayalanmış hamurdan üretilen ekmek tüketilmektedir.Ancak kısıtlı da olsa bölgelere göre mısır, yulaf, çavdar ve benzeri tahıllardan da ekmek üretilmektedir.